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La cuisine de référence ; techniques et préparations de base et fiches techniques de fabrication (Edition Complete)

Gencod
9782857083603
  • Bpi
  • 15 Juin 2002
  • Autres Enseignements Techniques Cap Bep
  • 1100 pages, 29.7 X 21 cm, 1700 grammes 
Prix : 33.00 €
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Le mot du libraire

ATTENTION DEJA UTILISE EN 1ERE BAC PRO RESTAURATION

Cet ouvrage reprend l intégralité des 2 tomes Techniques et préparations de base (E1740) et Fiches techniques de fabrication (E1775). Avec plus de 1000 pages, et 3000 photos en couleur, cette nouvelle édition est l'ouvrage incontournable de tout bon professionnel. Dans la partie Techniques et préparations de base, pratique et pédagogie sont développées alors que la partie Fiches techniques de fabrication avec plus de 1000 recettes et dérivés, met l'accent sur la mise en application à l'aide de fiches techniques de fabrication de base incluant suggestions (plats dérivés , garnitures d'accompagnement) produits d'assemblage et analyses des dangers sous la forme de diagrammes de fabrication.

SOMMAIRE.

Généralités.

TECHNIQUES ET PREPARATIONS DE BASES.

-Légumes.
-Fruits.
-Produits de la pêche.
-oeufs.
-Viandes de boucherie.
-Volailles.
-Fonds.
-Grandes sauces de base.
-Préparations, appareils et farces de base.
-Cuissons.

-Pâtes de base.
-Crèmes de base.
-Blancs d'oeufs en neige, meringues.
-Sirops et sucres cuits.
-Petits fours sec.

REFERENTIEL DES TECHNIQUES ET PREPARATIONS DE BASE.
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL.

FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION.

Les potages.
Les hors-d'oeuvre froids.
Les hors d'oeuvre chauds.
Les oeufs.
Les poissons.
Les crustacés, les coquillages.
Les viandes de boucherie.
Les abats.
Les volailles.
Les garnitures d'accompagnement.
Les desserts.

Application pratique en fiches techniques de fabrication de base, incontournables, incluant suggestions (plats dérivés, garnitures d'accompagnement) produits d'assemblage et analyses des dangers sous la forme de diagrammes de fabrication.

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