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Gilles Goujon
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Gilles Goujon à Fontjoncouse ; ....quelque part en Corbières
Henri Pelletier, Gilles Goujon, Matthieu Cellard
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 28 Novembre 2018
- 9782344029671
Au-dessus de Fontjoncouse, village niché dans une vallée des Corbières, entre Carcassonne, Narbonne et Perpignan, brillent trois étoiles...En ce lieu à l'écart de la fureur du monde, il fallait que la cuisine de Gilles Goujon et son Auberge du Vieux Puits soient sacrément remarquables pour que le Guide Michelin leur accorde la distinction suprême.Meilleur ouvrier de France, intransigeant sur la maîtrise des techniques et le respect des produits, coeur tendre et esprit bouillonnant, Gilles Goujon a inventé là une cuisine unique, subtile et généreuse, à son image.Il la met en scène dans un décor créé avec son épouse Marie-Christine, dont le raffinement et la convivialité n'hésitent pas à convoquer l'humour.La table et le pays valent mieux que le détour : ils méritent le séjour. Les plats sont des paysages, et les paysages alentour sont la promesse de produits savoureux : légumes, fruits, gibiers, fromages, vins des Corbières, poissons et crustacés pêchés à Sète...« Oeuf de poule "pourri" de truffes sur une purée de champignons et truffe », « Rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade en "bullinada" », « Vrai faux citron de Menton délicatement cassant, sorbet citrus bergamote et kumquat du Mas Bachès, crème thym citron, meringue croustillante »... Autant de jalons pour prendre la route en suivant les étoiles, direction Fontjoncouse, l'Aude et l'Occitanie.
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Authentique, généreux, instinctif et créatif, Gilles Goujon est un chef trois étoiles qui joue sur son terroir, sur les saisons et toujours sur l'invention. Il excelle dans l'équilibre, la précision : le produit est la star de cette cuisine inspirée qui porte l'émotion gustative jusqu'à son summum. Dans cet ouvrage, il nous livre 50 de ses meilleures compositions, nous fait découvrir les produits de sa région, l'Aude, au coeur des Corbières, et, excellent pédagogue, nous dévoile ses techniques, ses astuces, pour choisir, préparer et déguster au mieux légumes, viandes, volailles, gibiers, poissons et fruits qui entrent dans ses recettes où il met en musique des produits simples mais vrais, comme lui : le chou, la tomate, les légumes de saison, le chevreau, les gibiers de saison, le cochon noir de Bigorre, les pigeons, la morue, l'olive picholine, les figues, etc.
