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Henri Pelletier
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Gilles Goujon à Fontjoncouse ; ....quelque part en Corbières
Gilles Goujon, Henri Pelletier, Matthieu Cellard
- Glénat
- Le Verre Et L'Assiette
- 28 Novembre 2018
- 9782344029671
Au-dessus de Fontjoncouse, village niché dans une vallée des Corbières, entre Carcassonne, Narbonne et Perpignan, brillent trois étoiles...En ce lieu à l'écart de la fureur du monde, il fallait que la cuisine de Gilles Goujon et son Auberge du Vieux Puits soient sacrément remarquables pour que le Guide Michelin leur accorde la distinction suprême.Meilleur ouvrier de France, intransigeant sur la maîtrise des techniques et le respect des produits, coeur tendre et esprit bouillonnant, Gilles Goujon a inventé là une cuisine unique, subtile et généreuse, à son image.Il la met en scène dans un décor créé avec son épouse Marie-Christine, dont le raffinement et la convivialité n'hésitent pas à convoquer l'humour.La table et le pays valent mieux que le détour : ils méritent le séjour. Les plats sont des paysages, et les paysages alentour sont la promesse de produits savoureux : légumes, fruits, gibiers, fromages, vins des Corbières, poissons et crustacés pêchés à Sète...« Oeuf de poule "pourri" de truffes sur une purée de champignons et truffe », « Rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade en "bullinada" », « Vrai faux citron de Menton délicatement cassant, sorbet citrus bergamote et kumquat du Mas Bachès, crème thym citron, meringue croustillante »... Autant de jalons pour prendre la route en suivant les étoiles, direction Fontjoncouse, l'Aude et l'Occitanie.
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Les Meilleur à la Bouitte ; trois étoiles en Savoie
Maxime Meilleur, René Meilleur, Henri Pelletier, Matthieu Cellard
- Glénat
- Le Verre Et L'Assiette
- 30 Novembre 2016
- 9782344017685
Trois étoiles Michelin brillent au fronton de La Bouitte, à Saint-Martin-de-Belleville en Savoie, aux portes du plus grand domaine skiable du monde et du Parc national de la Vanoise. Dans le cocon d'un chalet construit de leurs mains, les Meilleur - René, le père, et son fils Maxime - « cuisinent la montagne » avec une authenticité et une inventivité rares.Quelle aventure que l'ascension des Meilleur jusqu'au sommet de la plus haute cuisine ! Une épopée familiale et gastronomique qui échappe aux archétypes des grandes maisons consacrées.En 2016, La Bouitte - « petite maison » en patois savoyard - fête ses quarante ans et les vingt ans de la collaboration entre le père et le fils. Les Meilleur sont des autodidactes, viscéralement ancrés à leur vallée : René a fait ses classes aux fourneaux de villages-vacances, Maxime a couru en équipe de France de biathlon avant de s'intéresser à la pâtisserie.Ils constituent le seul duo père et fils distingués ensemble, de la première à la troisième étoile.Avec opiniâtreté et discrétion, au fil des années, à force d'idées échafaudées puis mises au point ensemble, ils ont élaboré une cuisine très personnelle, créative, puisée à la source des traditions culinaires de leurs montagnes. Leurs personnalités et leurs talents complémentaires font merveille pour, sans cesse, remettre les assiettes sur le métier. Odes au terroir savoyard, leurs recettes en épurent les classiques, pour tendre, toujours plus, à l'évidence.Dans leur superbe maison de pierre et de bois où chaque objet raconte une histoire, on est accueilli, et plus encore, on est reçu, par une famille, chez elle, au coin du feu. Les Meilleur se sont affranchis des modèles et des modes pour créer sans esbroufe, avec passion et appétit de la vie, la plus belle table de Savoie.
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Il y a du mystère dans le geste de distiller, dans sa lenteur et sa précision, dans cette transformation d'un liquide en vapeur, puis en liquide à nouveau, pur et unique : distiller, c'est comme accomplir un rite, un acte d'initié, c'est perpétuer l'héritage des siècles.
Il y a du mystère dans l'histoire de la distillation, des alcools, des liqueurs : l'explorer, c'est tenter de démêler un embrouillamini de controverses, d'interprétations diverses et d'approximations, de dénouer les fils multiples d'un écheveau. Certains spécialistes s'y égarent, se contredisent, s'affrontent, quand ils n'accommodent pas les textes à la sauce de leurs propres cultures, troublant jusqu'à les perturber leurs lecteurs les plus captivés. Simple amateur, modeste curieux, contenterons-nous - sûrement faute de mieux - de donner ici des points de repère, de mettre l'accent sur certains faits paraissant significatifs quant à la lente évolution d'une science, d'un savoir-faire, mais de façon tout à fait arbitraire, loin de la rigueur nécessaire. Les érudits y trouveront à redire, à commenter et corriger ; les amateurs y verront peut-être le prétexte à une balade, sans itinéraire préconçu, dans le temps, de l'alambic jusqu'au verre. Il y a du plaisir qui s'écoule du goutte à goutte de cet alambic, dans ces alcools et ces liqueurs qui somnolent dans les futailles autant qu'il le faut, développant doucement leurs arômes qu'il faudra apprécier, attentivement, au nez puis au palais, en prenant son temps comme à contempler une oeuvre d'art, un paysage chéri. « Avec modération » certes, pour s'accorder à l'obsédante litanie des mantras modernes, mais surtout parce que l'alcool, aussi noble soit-il, a ses traîtrises, ses sortilèges, ses perfidies, ses chausse-trapes. Alors oui, avec modération, toujours. -
Pourquoi les vaches n'ont-elles plus de cornes ? Quel est le goût du lait ? Le loup mange-t-il les vaches ? La transhumance existe-t-elle encore ? Tout, vous saurez tout sur la vache des montagnes !Vous saurez jusqu'à distinguer la brune des Alpes de la montbéliarde, ou la salers de la simmental, sans compter la vosgienne, la corse, la lourdaise, l'hérens, l'abondance, la tarine, la villarde...Vous serez incollable sur la transhumance et le métier de berger, l'alimentation des vaches, l'écornage, les comices, les concours et les foires ! Vous découvrirez que la dernière irréductible vache sauvage existe, dans les pentes du non moins sauvage Pays basque.Vous connaîtrez les principaux fromages et vous apprendrez ce qu'est la « bonne » viande, pour choisir les bons morceaux et les accommoder... Quelques recettes de grands classiques culinaires sont ici à votre portée : la côte de boeuf, le pot-au-feu, le steak au poivre comme en brasserie, la terrine de queue et joue de boeuf, le bourguignon...
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Le gibier passe à table
Henri Pelletier, Walter Arlaud
- Glénat
- Carnets D'ici
- 22 Août 2012
- 9782723490603
Quand on aime faire valser la sauteuse et la casserole, la saison de la chasse est naturellement un moment intense dans l'année, un prétexte majeur pour se mettre sans attendre devant le fourneau et dresser la table. Encore faut-il avoir une « certaine culture » du gibier : on ne cuit pas une délicate perdrix comme un poulet, fusse-t-il fermier, on ne rôtit pas une gigue de chevreuil comme un gigot d'agneau, serait-il de Paulliac. Mais cuisiner le gibier reste accessible à tous. Ce livre rassemble donc des recettes réalisables par des cuisiniers amateurs, avec des produits généralement disponibles sur les étals des marchés ou chez les volaillers et les bouchers. Avec le zeste de convivialité qui sied à la cuisine du gibier et en s'aventurant autant que possible dans les régions de France et leur richesse culinaire.
