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Glénat
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Les Toques blanches lyonnaises : en 100 recettes & accords mets-vins
Yves Rouèche, Matthieu Cellard
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 22 Novembre 2023
- 9782344058701
Un rêve de gourmets, une bible, une référence !Elle est la plus ancienne association de cuisiniers de France, mais aussi l'une des plus dynamiques. Sous la présidence de Christophe Marguin, elle est même devenue un label.Les Toques Blanches Lyonnaises font rayonner le talent de chefs cuisiniers, pâtissiers et traiteurs, cavistes, sommeliers et directeurs de salle, tous chantres d'une haute idée du patrimoine culinaire ancré sur les quais de la Saône et du Rhône, tous attachés à la qualité des productions de leurs régions. Lyonnais, beaucoup ne le sont que de coeur, pourtant il n'est pas de Trophée de la gastronomie et des vins ni de Salon international de la restauration, de l'hôtellerie, et de l'alimentation (SIRHA)... sans leur implication notable. L'association met la passion de ses membres, ses valeurs d'excellence, de partage et de transmission au service d'une gastronomie d'avenir, responsable à l'échelle de la planète, tout autant que de causes caritives.Un pour tous, tous pour un : les Toques Blanches Lyonnaises se sont regroupées pour présenter dans ce livre une carte exceptionnelle : 100 plats et accords mets/vins. Un rêve de gourmet, une bible, une référence !
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La pâtisserie à l'EHL (école hôtelière de Lausanne) : 60 recettes sucrées et salées
Julien Boutonnet, Julien Gradoz, Matthieu Cellard
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 21 Septembre 2022
- 9782344053638
Pour tous les fans de pâtisserie, les recettes pleines de pep enseignées aux étudiants de l'école hôtelière la plus prestigieuse du monde !
Julien Boutonnet vient de la pâtisserie de boutique, Julien Gradoz de la pâtisserie de restauration. L'un et l'autre se sont distingués dans les concours les plus cotés. Les recettes de leurs confrères renommés, ils les ont toutes goûtées ! Ils enseignent ensemble les tours de main et les tendances de la pâtisserie actuelle aux étudiants de l'EHL, École hôtelière de Lausanne, la plus ancienne et la plus prestigieuse au monde.
À travers ce livre, tous les gourmets, les passionnés récemment épris de pâtisserie comme les amateurs avertis, et même les professionnels, profiteront des cours pleins de pep de ces pâtissiers d'élite.
Leurs recettes sont irrésistibles et inratables, car pour s'adresser à de futurs managers de l'hôtellerie, le plus souvent sans formation culinaire, nos jeunes professeurs ont appris à simplifier leurs propositions pâtissières de manière créative.
Elles sont légères en sucre et en matière grasse, parfois même sans lactose ni gluten, associant gourmandise et équilibre pour satisfaire les attentes des consommateurs d'aujourd'hui.
Elles sont surtout inspirées par le goût de l'enfance et le bonheur du partage. Et pour que la célébration des jours de fête soit parfaite, elles poussent l'originalité jusqu'à présenter la version salée de pièces classiques de la pâtisserie française.
Sucrées ou salées, toutes ces recettes intègrent un ingrédient essentiel : le plaisir ! -
Les Meilleur à la Bouitte ; trois étoiles en Savoie
Henri Pelletier, Matthieu Cellard, Maxime Meilleur, René Meilleur
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 30 Novembre 2016
- 9782344017685
Trois étoiles Michelin brillent au fronton de La Bouitte, à Saint-Martin-de-Belleville en Savoie, aux portes du plus grand domaine skiable du monde et du Parc national de la Vanoise. Dans le cocon d'un chalet construit de leurs mains, les Meilleur - René, le père, et son fils Maxime - « cuisinent la montagne » avec une authenticité et une inventivité rares.Quelle aventure que l'ascension des Meilleur jusqu'au sommet de la plus haute cuisine ! Une épopée familiale et gastronomique qui échappe aux archétypes des grandes maisons consacrées.En 2016, La Bouitte - « petite maison » en patois savoyard - fête ses quarante ans et les vingt ans de la collaboration entre le père et le fils. Les Meilleur sont des autodidactes, viscéralement ancrés à leur vallée : René a fait ses classes aux fourneaux de villages-vacances, Maxime a couru en équipe de France de biathlon avant de s'intéresser à la pâtisserie.Ils constituent le seul duo père et fils distingués ensemble, de la première à la troisième étoile.Avec opiniâtreté et discrétion, au fil des années, à force d'idées échafaudées puis mises au point ensemble, ils ont élaboré une cuisine très personnelle, créative, puisée à la source des traditions culinaires de leurs montagnes. Leurs personnalités et leurs talents complémentaires font merveille pour, sans cesse, remettre les assiettes sur le métier. Odes au terroir savoyard, leurs recettes en épurent les classiques, pour tendre, toujours plus, à l'évidence.Dans leur superbe maison de pierre et de bois où chaque objet raconte une histoire, on est accueilli, et plus encore, on est reçu, par une famille, chez elle, au coin du feu. Les Meilleur se sont affranchis des modèles et des modes pour créer sans esbroufe, avec passion et appétit de la vie, la plus belle table de Savoie.
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Gilles Goujon à Fontjoncouse ; ....quelque part en Corbières
Henri Pelletier, Gilles Goujon, Matthieu Cellard
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 28 Novembre 2018
- 9782344029671
Au-dessus de Fontjoncouse, village niché dans une vallée des Corbières, entre Carcassonne, Narbonne et Perpignan, brillent trois étoiles...En ce lieu à l'écart de la fureur du monde, il fallait que la cuisine de Gilles Goujon et son Auberge du Vieux Puits soient sacrément remarquables pour que le Guide Michelin leur accorde la distinction suprême.Meilleur ouvrier de France, intransigeant sur la maîtrise des techniques et le respect des produits, coeur tendre et esprit bouillonnant, Gilles Goujon a inventé là une cuisine unique, subtile et généreuse, à son image.Il la met en scène dans un décor créé avec son épouse Marie-Christine, dont le raffinement et la convivialité n'hésitent pas à convoquer l'humour.La table et le pays valent mieux que le détour : ils méritent le séjour. Les plats sont des paysages, et les paysages alentour sont la promesse de produits savoureux : légumes, fruits, gibiers, fromages, vins des Corbières, poissons et crustacés pêchés à Sète...« Oeuf de poule "pourri" de truffes sur une purée de champignons et truffe », « Rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade en "bullinada" », « Vrai faux citron de Menton délicatement cassant, sorbet citrus bergamote et kumquat du Mas Bachès, crème thym citron, meringue croustillante »... Autant de jalons pour prendre la route en suivant les étoiles, direction Fontjoncouse, l'Aude et l'Occitanie.
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Au château du Clos de Vougeot ; bon appétit et large soif !
Stéphane Ory, Emmanuelle Jary, Matthieu Cellard
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 2 Décembre 2020
- 9782344035139
Manger, boire, partager, chanter et rire sont les maîtres mots des festins qui se tiennent au Château de Clos Vougeot, réunissant depuis près d'un siècle des passionnés de la gastronomie et de vin. 45 recettes de ce patrimoine bien vivant régaleront vos grandes tablées amicales, vos réunions familiales, vos jours de fêtes...Érigé à la Renaissance sur les bâtiments viticoles construits par les moines de Cîteaux dès le XIIe siècle, le Château du Clos de Vougeot est le siège des Climats du Vignoble de Bourgogne et un haut lieu du repas gastronomique à la française, classés l'un et les autres au patrimoine mondial de l'Unesco.C'est là que, seize fois l'an, la Confrérie des Chevaliers du Tastevin, convie 600 personnes à l'occasion de réceptions mémorables appelées chapitres.Chacun de ces dîners de gala, ouvert par la fameuse invite « Bon appétit et large soif ! », revigore la tradition culinaire bourguignonne et les produits régionaux - ail des ours, cassis des hautes côtes, safran de Gevrey, cazette du Morvan, pain d'épices, anis de Flavigny, moutarde de Beaune, truffe de Bourgogne, asperges de Cîteaux, Brillat-Savarin...Monarques, chefs d'État et chefs étoilés, diplomates, artistes, gens de lettres et de sciences, startuppers... le monde entier aime venir puiser à cette source de l'art de vivre à la française.Pareils banquets exigent une maîtrise de la cuisine et du service irréprochables dont ce livre dévoile les coulisses. Il retrace une vaste aventure gourmande lancée en 1934 et témoigne des valeurs humaines défendues par quelque 12 000 chevaliers du tastevin de l'Amérique à l'Asie.Il en fait aussi partager les saveurs, puisqu'on retrouve les recettes emblématiques du Château du Clos de Vougeot, détaillées ici pour douze personnes... dont les emblématiques oeufs en meurette !
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Frédéric Doucet à Charolles ; les recettes de l'Hôtel de la Poste
Frederic Doucet, Jean Serroy, Matthieu Cellard
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 6 Avril 2016
- 9782344012246
Qui dit Charolles dit veau, vache, mouton, volaille, fromages aussi... Qui dit Charolles dit la Bourgogne, escargots, vignobles du Mâconnais et confins du Beaujolais. Qui dit Charolles dit Frédéric Doucet, l'amour du terroir et la jeune cuisine étoilée de l'Hôtel de la Poste.C'est un terroir plein de vie et d'énergie que Frédéric Doucet met en valeur à travers sa cuisine inventive, franche et moderne. Si l'excellence des produits fait l'essentiel, la créativité du chef fait la différence. Viandes, légumes, volailles, fromages proviennent des circuits les plus respectueux, les courts, les plus personnalisés. Et c'est dans les pâturages, les élevages, les fruitières, les potagers et les vergers, auprès des producteurs que Frédéric Doucet puise son inspiration. À la générosité de la nature et à celle des traditions, il ajoute le raffinement appris dans les plus grandes maisons étoilées. Il a su faire de la sienne l'une des belles adresses de Bourgogne où l'on se presse, en voisin pour un repas, ou de Paris, Lyon ou Genève pour profiter du confort et du design des chambres réaménagées par Anne Doucet.
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L'Oustau de Baumanière
Jean-claude Ribaut, Matthieu Cellard, Jean-andré Charial, Sylvestre Wahid
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 5 Juin 2013
- 9782723492843
« Le luxe, à Baumanière, c'est l'espace, le silence, la noblesse des matériaux... C'est cueillir, le matin, des haricots verts ou des petits pois tellement jeunes que l'on peut pratiquement les manger crus. Cuisinés minutieusement, ils réjouissent le palais des clients dans l'instant car nulle part ailleurs cette qualité peut être trouvée... »L'Oustau de Baumanière est un phare de l'art de vivre à la française, une certaine idée du luxe alliant modernité et tradition.Raymond Thuilier faisait oeuvre de visionnaire lorsque, en 1945, il s'installait aux Baux-de-Provence, inventant la table gastronomique de campagne et le château hôtel. En 1954, le guide Michelin décernait un troisième macaron à son restaurant des Alpilles où accouraient déjà les célébrités : hommes d'État et souveraines, peintres et cinéastes, magnats des affaires, écrivains et comédiens.En 1969, après des études universitaires qui ne le destinaient pas à la cuisine, Jean-André Charial reprend le flambeau allumé par son grand-père dans le Val d'Enfer. Il fourbit ses armes auprès des Troisgros, Bocuse, Haerberlin, Girardet et Chapel, avant de mener sa propre recherche aux Baux, travaillant les produits provençaux avec respect, subtile simplicité et sens de l'innovation. Les légumes et la vigne sont des passions qu'il cultive en pionnier : la réputation de la cave comme du potager participent à l'esprit du lieu. Avec son épouse Geneviève, il parfait l'identité de Baumanière : l'intensité des saveurs, l'élégance du décor, le jeu des lumières et des senteurs sont leur signature.Leur souci d'entretenir la créativité du restaurant se manifeste en 2005 par l'arrivée du chef Sylvestre Wahid, accompagné en pâtisserie par son frère Jonathan Wahid. Jean-André Charial leur confie le soin de renouveler la cuisine de sa célèbre maison en conservant les classiques de sa carte. Ce livre est l'expression d'une transmission réussie. On y découvre les recettes de Sylvestre Wahid, qui perpétuent la renommée de l'Oustau de Baumanière, lieu mythique de la gastronomie française.
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Le Strato ; Courchevel
Sylvestre Wahid, Matthieu Cellard
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 20 Novembre 2013
- 9782723497213
Familière, avec son époux Laurent, de l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, Jeannine Boix-Vives a convaincu le maître des lieux, Jean André Charial, de venir officier chaque hiver à la montagne, avec son chef de cuisine et toute sa brigade.
L'excellence spectaculaire des recettes de Sylvestre Wahid avait tout pour plaire à la clientèle internationale exigeante de Courchevel, alléchée par les nombreuses tables étoilées de la station la plus fastueuse du monde.
« Ici, les produits sont surchoix. Je ne me refuse rien, et mon plaisir est d'exalter ces saveurs au maximum », explique le jeune chef. Le ton est donné : le luxe et l'esprit palace se retrouvent aussi bien dans l'assiette que dans les tableaux anciens, les lustres en verre de Murano ou le comptoir d'accueil en blocs d'albâtre d'Italie.
Les recettes du Strato sont à nulle autre pareilles, fruits de la créativité innée de Sylvestre Wahid, que le faste de l'hôtel et de Courchevel encourage à se débrider.
Le client du Strato sera néanmoins très vite envahi par un sentiment de bien-être décontracté.
Ce sont l'élégance et la beauté du geste du skieur qui ont inspiré l'état d'esprit de l'hôtel et son architecture. Partout, de grandes photos de skieurs imprimées en noir et blanc sur de la toile rétro-éclairée, sont associées aux matériaux nobles et chaleureux. Strato ? Souvenez-vous :
Le nom d'un ski légendaire de la marque Rossignol. Une entreprise française portée au rang de leader mondial par son propriétaire d'alors : Laurent Boix-Vives. C'est à Courchevel que Laurent et Jeannine Boix-Vives avaient débuté leur vie commune, modestement, avec une épicerie. C 'est à Courchevel que Jeannine Bois-Vives est revenu assouvir son rêve, à un âge où d'autres se reposent plutôt sur leurs lauriers. Un appétit de vivre et de créer qui se retrouve à la table du Strato !
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Lameloise ; la cuisine d'Eric Pras
Eric Pras, Philippe Rossat, Matthieu Cellard
- Glénat
- Le Verre Et L'assiette
- 30 Novembre 2011
- 9782723464505
La maison Lameloise est une étape gourmande sans pareille au coeur de la Bourgogne, de ses produits et ses vignobles. Pierre Lameloise, cuisinier riche d'expériences (Ledoyen, Lapérouse et le Savoy à Londres) reprend, en 1921, avec son épouse, l'Hôtel du Commerce à Chagny. Il obtient une première étoile Michelin en 1925, puis une deuxième en 1931. Son fils, qui lui succède dans les années 60, baptise l'Hôtel du Commerce « Lameloise ».À partir de 1971, c'est Jacques Lameloise, passé par les plus grandes maisons, qui impose son empreinte et sa sensibilité culinaire, et obtient la consécration en 1979 avec une troisième étoile.Depuis 2009, un tandem formé d'Éric Pras, Meilleur Ouvrier de France, en cuisine et Frédéric Lamy en salle, donne un nouveau souffle à la maison. Respectant les valeurs fondamentales de la maison Lameloise, ils l'inscrivent dans son époque et en font un lieu de séjour rêvé, une maison de famille, en tellement mieux.Après une entrée en matière photographique autour des hommes et des lieux de la Bourgogne, le livre propose un parcours au coeur de produits et producteurs d'exception... de poivre, de cassis ou d'escargots gros gris, de boeuf de Charolles ou d'Aisy cendré, un remarquable et confidentiel fromage local. Ces produits, signatures de la maison, servent de base aux 70 recettes, créations ou même improvisations du chef, dont la technique irréprochable se met au service de plats sensibles, gourmands, car libres et ancrés dans leur terroir.Une des plus belles cuisines de France !
