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claire pichon
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Gare au Garum
Patrick Cadour, Minh-tâm Trân, Luna Kyung, Margot Zhang, Chihiro Masui, Alessandra Pierini
- LES EDITIONS DE L'EPURE
- 4 Octobre 2024
- 9782352554400
Qu'y a-t-il de commun entre la colatura, l'ishiri, le nam pla, le pissalat, le nuoc-mâm, etc. ? Le sel et la mer !
Depuis quelques années, avec la vogue de la fermentation, ces salaisons de produits marins intéressent de plus en plus les cuisiniers. Au commencement étaient les deux sauces-mères élaborées à partir de poissons de mer, le garum du monde antique de la mer Méditerranée, et le nuoc-mâm des Chams, en mer de Chine. À partir de ces deux berceaux, ces condiments, pâtes ou jus, ont essaimé un peu partout dans le monde. Aujourd'hui, tant la vogue des cuisines asiatiques et la disponibilité des ingrédients qui les composent, que le retour du garum dans les cuisines des restaurants, ouvrent au cuisinier amateur un champ d'exploration pour ajouter à leurs ses plats un supplément d'umami. De nombreuses recettes viennent illustrer ce propos.
Plus de 150 recettes -
Dix façons de le préparer : les oreilles
Claire Pichon
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Facons De Le Preparer
- 21 Janvier 2022
- 9782352553731
Les vrais amateurs le savent : les oreilles sont un morceau de choix. De fait, le mélange de cartilage, de gras et de chair qui les composent n'a pas d'équivalent. Aucune autre pièce ne présente le même profil, et leur gourmandise ne laisse jamais indifférent. Elles sont de plus faciles à préparer, et se plient à tous les modes de cuisson avec une grâce inimitable. Sautées, elles composent un plat au bon goût de cochon, peu onéreux, à la fois croquant et moelleux. Frites, elles séduisent même les plus réticents, car leur passage à l'huile transforme le cartilage qui les structure en merveilleux croustillant, renvoyant tous les crackers du monde au rang de mollassons insipides (si). En terrine, leur pouvoir gélifiant vous permettra d'obtenir de magnifiques résultats, aussi bien sur le plan gustatif qu'esthétique ; car croyez-le ou non, la terrine d'oreilles est un plat hautement instagrammable. Alors pour vous aider à tirer le meilleur de vos oreilles, voici une dizaine de recettes tout à fait épatantes et faciles à mettre en oeuvre, qui devraient vous donner bien des plaisirs.
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Viennoiserie, leçons en pas à pas
Cyrille Van der Stuyft, Laura Jalbert
- Chene
- Meilleur Ouvrier De France
- 7 Décembre 2022
- 9782812321191
Découvrez tout le savoir-faire de Cyrille Van Der Stuyft, Chef boulanger et Meilleur Ouvrier de France, dans ce livre de référence sur la viennoiserie d'aujourd'hui.
400 pages et 1 500 photos de viennoiseries classiques et originales, feuilletées, sucrées et salées, de pâtes, de pains au lait, de brioches, de focaccias et de galettes qui ont valu à Cyrille Van Der Stuyft son titre de Meilleur Ouvrier de France. -
Audaces de chocolat : artisans créateurs pour recettes d'exception
Matthieu Cellard
- Éditions de la Martinière
- 28 Octobre 2022
- 9791040111764
Cet ouvrage richement illustré nous invite dans les coulisses de la Maison Weiss, l'une des plus anciennes chocolateries françaises. Depuis l'ouverture de la première boutique en 1882, Weiss produit ses chocolats de la fève à la tablette et développe l'art de l'assemblage. Partez à la rencontre d'Eugène Weiss, le fondateur visionnaire et audacieux, suivez toutes les étapes de fabrication des chocolats, comprenez comment sont pensés les assemblages et tombez sous le charme des spécialités protégées dans leurs écrins enrubannées d'argent.
Les maîtres chocolatiers Weiss sélectionnent avec savoir-faire les meilleures fèves, associent les cacaos de plusieurs origines, imaginent le goût des grands chocolats, et... inspirent les plus grands pâtissiers et artisans créateurs du monde entier ! Cet ouvrage regroupe plus de vingt d'entre eux : chefs pâtissiers, MOF, chefs de restaurant, pâtissiers de palace ou de boutique, tous ont eu carte blanche pour donner leur vision du chocolat en s'inspirant des assemblages Weiss et pour livrer des recettes aussi généreuses et audacieuses que gourmandes.
Chefs participants :
Agnès et Pierre / Béziat Frères / Sébastien Bras / Baptiste Brichon / Patrice Cabannes / Jonathan Chauve / Henri Desmoulins / Marie Dieudonné / Grégory Doyen / François Gagnaire / Marion Goettlé / Jeffery Koo / Kévin Lacote /Clément Le Déoré / Raoul Maeder / Jacques Marcon / Michaël Pretet / Morgane Raimbaud / Johanna Roques / Christophe Roure / Hari Unterrainer. -
Le meilleur des tendances food 2019 sélectionné pour vous ! Votre cuisine est un véritable laboratoire de tendances culinaires ? ? Vous cherchez constamment l'inspiration sur Instagram et Pinterest ? ? Mais vous n'avez pas toujours le temps de faire le tri ? CE GUIDE EST FAIT POUR VOUS ! Découvrez 170 pages gourmandes et créatives, et laissez-vous porter... Testez des recettes innovantes, chinez des idées originales, optez pour de nouveaux produits...
LE MONDE DE LA CUISINE FOODISTA S'OUVRE A VOUS !
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Le livre pour remonter le temps en cuisine, voyage aux fourneaux des années.20, 30, 40, 50, 60, 70, 90.
Le concept : les 10 recettes cultes par décennie + un dossier à thème sous forme de fac-similé de l'époque (ex: les cocktails, les années restriction, le gibier, les conserves.).
L'auteur est allée chercher dans les magazines et les livres d'époque, les recettes cultes de chaque décennie, en les réadaptant au goût d'aujourd'hui.
Au sommaire :
Années 20: oeufs au lait à la fleur d'oranger, ris de veau sous la cendre Années 30: Pommes de terre en pets de nonne, Bavarois à l'orange Années 40: pommes Chabraninov, croquembouche Années 50: Koulibiac au beurre blanc, Limonade Années 60: Beignets de langoustines, Petits fours à la pâte d'amande et aux fruits confits Années 70: Soupe feuilletée façon VGE, Ratafia de cerises Années 80: Lotte à l'américaine, Fondant au chocolat amer Années 90: Le roulé de saumon au chèvre frais, Crumble pommes poires
